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2010.03.10

現在広く行われている製油法の過程で生じる”狂った脂肪酸”（異常で不健全な結合）で、脂肪の分子中の炭素と水素の結びつきに変化が生じたものである。まさに　 役に立たないばかりか体に害をもたらす悪玉の脂肪のことだ。

自然な形であるシス型の脂肪酸分子は蹄鉄型をしているのに対し、トランス型は直線的な型をしているが、脂肪酸は細胞膜の構成要素になっているが、細胞膜の中にトランス型が紛れこむと細胞膜は弱くなり、その結果としてさまざまなトラブルを生ずる。分子構造の変化した自然にはない「狂った脂肪」のトランス脂肪酸は、熱によって生じるので、溶剤抽出法による高温下の食用油製造過程でも当然生じる。（使い古しの天ぷら油にも生じる）さらにトランス脂肪酸の生じたそういう植物油を原料にして水素添加して造るマーガリンやショートニング（味付けのないマーガリン）ではいっそう増える。不飽和脂肪酸は水素の不飽和な箇所があるために反応しやすく、それだけ生理的な活性が高い脂肪酸で、不安定な脂肪酸でもあり、老化、酸化しやすく日持ちが悪い。そこで現代の多くの食用油では日持ちを良くするため、水素が不飽和で足りない箇所に化学的な技術を使い強引に水素をくっつけており（水素添加）、マーガリン、ショートニングなどもこの方法で造られている。そしてこういう水素添加（硬化）、部分的水素添加（部分的硬化）の過程で、体には好ましくないトランス脂肪やその他の有害物が生じる。トランス脂肪は身体の細胞の細胞膜の中に入り込み、細胞膜及び細胞の働きを狂わせ、また体内でビタミンなどの栄養物質を食い荒らす。また、このトランス脂肪がガンや心臓病の大きな原因になることは、数多くの研究で明らかにされており、オランダの研究では、精製油に含まれているトランス脂肪が、飽和脂肪酸と同様に悪玉コレステロールといわれる低比重リポ蛋白質を増やし、善玉コレステロールの高比重リポ蛋白質を減らす、と指摘。